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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 ^! |: h* l% }. }因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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7 L$ ?$ ]$ ~5 T0 Z: P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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% B2 J0 N" u$ D2 ~! I1.牛肉切块：/ G$ G( j6 f% G' R
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3 I1 m9 _' y8 x- `' G2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： a: C, H6 r; K4 O( x
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I" I( \% T+ L, P% P- g3. 调料如下：+ b+ Q7 k0 z1 t: T- U) E
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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1 o5 i% @0 i; ~5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）0 l* e1 P( ~' J3 R! \4 j' S T5 [' ~
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! h L, w7 ~% p/ p( w6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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% b$ Z) O( Z0 X7 A/ ?! R, n7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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9 t( m% A8 w! Q( M5 z8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
+ M a$ n! B8 d U6 G, P' N（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；& \; [. E( m& I( k6 @. n
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；, J% w3 `7 G: n
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；% O# B9 g4 W* m! E0 {7 f
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。1 E1 ]( a, Q2 h6 h2 i
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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- b3 [ l# s0 }, ]* i5 N介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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