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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + |) w: X* W' o$ P: v/ W1 E
) M1 X! j0 d. j, [- f% I" V0 G5 [9 q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 W# g8 c+ m" Z/ D" B
% ^4 p* W( V! L, G/ i ~7 T4 o% L* G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" f7 G* {9 m8 y A. v; U8 u1.牛肉切块:
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. m( i5 z* o: y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) W" a4 V8 z3 f! B6 Q; M
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). {# ~( W- u' |: }9 v
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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! g, C9 r- U$ h2 L( E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 @" ?, o, k8 Z& h5 z8 ~5 D
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% X, `: t' x& J& r3 o7 C1 ]8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( g2 O( a( T: Z" B0 r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 k- {) |5 t6 N. r5 q5 F1 j" | y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 k- N* ]8 ]: A2 P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. y8 X2 d, Z6 A7 { N% d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 {* a: J& l. x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ T8 U- s9 Y2 l' z% \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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