【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

2 o  A1 ]# ], T       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
; F) v, B7 M1 i, ?
, n5 B0 t5 E2 E( Y0 }
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
" g  G% ^5 S! u

" e1 A2 w$ ?1 k0 r2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

& n- J% }8 X) `: H
0 ]/ x2 G0 A: ^) C' j3 v# K' r
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
8 ?2 g$ g. z1 O# |
% I& s; k2 x2 s: u8 r( |4 T

% ]) V% e* {7 P4 o) T4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
4 z' a; v/ a; w- t; N
5 y1 q3 \: o2 b' f* V
6 [$ l3 a: x9 [) s. q
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


7 S$ n6 {0 g2 m, w5 t  p$ U
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
8 D6 {. z6 g- O% R# F' q2 }3 E


7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

; Z2 f6 G/ V  p

! B+ v' E( a. A3 k8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

; f3 n  f' D" l  O6 {2 Y老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

3 y' H4 Q! n# M* Z用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

9 E( r! j7 _4 P  w' T      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

  G9 a* F" u- ?1 N( S1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
- E0 |) i7 _4 @- s# v  q1 O. O7 K+ O
- P+ O$ I& M; H* t9 `0 Q$ H' J
2.这个简单，放入水里，煮.......
& s0 r3 D( l, R4 Y  X+ I% s' B* h

. V% d' L' o4 T. ~3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

) }  F# d! X! ^6 U: t& j
4. 晾凉或者冰镇都可以......


) v7 H3 o) D; ?: }6 i" Y+ [5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

' y; v; P4 ^2 ]. a7 v3 ~4 \

xxiuzi

+ X# _( a$ c1 M9 A
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
& u3 \' E% }2 z* `. X
; L2 ]% s4 m* I0 y8 W, r* G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

: m8 U0 S5 q. q      
1.牛肉切块：

7 R4 p0 D/ f6 c2 m2 D2 K

  e6 m" M/ D/ s4 x1 g
: B" n* q+ g  h3 y" w/ ]/ s4 k2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


: K4 G& X6 ?2 o1 f" H
3. 调料如下：




4 O2 v- ]1 G2 F) {, g1 k+ c4 F( n
( `& j* ]% [9 F4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


7 d, `3 A$ z# p7 |2 I8 r
2 j7 {) b2 u, d+ I9 k8 y+ v2 D- H
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
) H* ]  g: V  Y# R; G& p4 @0 l


& W5 y2 f; F( n3 P) M

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
9 h) m9 i/ d' N
# ^5 y4 o& l- s' a2 d2 @! |


7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
3 b7 u' n9 i) `' B1 b  y- t


8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
: f) P0 `* e: g  P（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
4 V7 m) |& C0 P/ P（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 l8 J: `- ~5 G) u/ p（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
/ \% i9 c3 Y! Z) [. C8 u4 O
. \6 m; j( T+ _  V, }  f! t* X; k
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......