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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( ?! W: P8 J4 x* d" J6 ~1 P
. T$ e; s$ F6 e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' O$ U3 K& r6 ]$ P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 [, ^/ z7 N9 j5 B9 L
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:0 D+ n- M' U0 e* x/ y% V* j; H
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* G6 O; q9 s( u% c" y. r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) ^- k- Z R3 U1 e5 M( `6 q4 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 R* W0 G a& B' l1 b
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6 b; M4 @7 h+ t' H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& ?" J1 V4 j. Q4 O3 u8 X
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8. 还有若干技巧:
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) W, }" h% r s2 f, M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ Q4 z; K! H- S+ t) ?: n+ t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 @" {. K: }% S3 e0 r D! c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 Y: f1 j) D* l' Z+ c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! f8 B8 Q1 D D0 X/ a" u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ B0 A# e) i, m- L# a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ s* h7 o0 d+ ? |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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