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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + Y7 ?' [, p! y
/ C" l% I4 R6 }" H! |( ?/ s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 O& `" ^; J. Z0 g& _5 B) }
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9 ^+ i# Q- P; P5 M1 e+ p1.牛肉切块: C- B2 T( ?3 {0 ~
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! E. S/ f8 K7 L/ S D
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q. P$ l( ~5 U3. 调料如下:, z9 \6 X1 W; n& _
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. H. Z4 |' L8 G" T g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 Q* ~$ F# O# B2 x
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 Y7 ^1 R8 j- A0 D) f- R+ C
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) a. m! x* o4 B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 S7 x5 W" N& G1 O
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, | ^' ~* S# V4 k8. 还有若干技巧:
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9 ^) l- ~6 \! t# A; m# \. |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. ]" t; p0 |6 H! X% O( S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 S" `9 J, b" J8 o( w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: ?- d2 z4 l# k(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, h# w+ Y: E8 ?; S7 ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ r2 M, a% T5 o2 S% Z0 O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% l, z3 p8 a; S* E& n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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