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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / S, |: {/ a9 _. T) a4 a1 O# {
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& w& W( m1 x6 q: |! z3 o9 n
2 y& X" `8 t8 O' l6 B( v1 h- r9 C6 Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ g) V! X' `) B8 P* h) r
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1.牛肉切块:2 N1 z1 T* O% D5 M+ ^
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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9 ?3 l0 F1 S0 F9 Q2 d, m3 O, Q& Q3. 调料如下:: G% A" }, j9 v. D* P% `7 B
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& Z5 ?1 T8 P" `( [+ K ~; {+ I
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ c" a H3 u% R# `' F3 w% V
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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9 l& ^& U! z0 v+ F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; J2 m ?& n i7 @- k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 R, X; u5 m2 w+ m# c% }% f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 O8 Y$ r7 ^3 @. u) _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ |% N5 p x* n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; {: y/ l3 q, M' h h: R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 o: |' Z K3 N% d
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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