|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
+ ]) K( b! o3 r. D0 @: }: H9 p7 V# a2 s
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( ?9 r& m2 E o! k# E' \5 d8 A
, i5 h6 Q! A) E9 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
8 ?, @: i, t- Z& J) K$ m7 U! t" `* G3 S
9 k) L' m' z1 u, l1.牛肉切块:9 F& y& g+ }; |
* \1 c2 ]0 v" ?5 X* m. d
( \+ H* a3 r: g3 E$ j/ ]: n2 s+ u! L* |
( o! y4 c9 Y& a) B, n0 l
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
8 Y; }2 P. x+ i' I3 _& J
' c* S8 T. i g5 u4 B* P. j
" ~* T0 g+ A1 R8 g, G R8 ^- f. B+ Q' w) a+ ^& c
3. 调料如下:7 _+ K8 [( l! C' [ V/ w5 E
* n7 |2 G5 m0 I+ u
% ? Z4 d6 N9 Z( Z. Z $ O6 X- Z9 C6 y% b
8 e3 J# I# X8 h) _% o1 k# p3 H+ c5 |% }) c: U
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; h {; y; [) }1 A
% G }; ~" ?8 G& k9 X* [' Y% g
, g. D; v1 W [) m6 _0 w0 @% S- m8 U: n" r) d, s& E
, z! i" T/ |" F; i6 Q$ g1 b. q! q p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
. Q3 w! v8 V4 p: d0 q0 L1 U& h
' T* P' u" L T2 d1 @7 s9 D( z5 K
1 i2 o+ L/ L# Y) H+ c/ Q* H
' S5 l' @& `5 J0 Q9 v: W+ N* ^4 @; V+ _6 w0 X" Z3 A- S
' a, @: D: q1 l: @( f
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
# U6 x' y( h: P7 v# W6 O
. T# w* S" `8 {8 x- E * r# y; l2 Q( \/ {$ _* v3 X9 B
$ h( v- V+ m( V4 C3 c
, V( y, t6 |( i5 x& [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! ?- b% @$ P0 Z0 @: U" \" `6 b
W* D/ k/ k( a5 F1 H5 L: _
0 ^ U. J# |& r( X
4 f* z% b$ ?0 |/ t
8. 还有若干技巧: p$ b. s+ `7 q0 K& R. l
1 W2 X) I. Z! v
" c6 A4 [2 U1 @, ^: T6 h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& K1 d" F% P+ ^4 f s) R. ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ u% J4 R' U* ~3 b, H) c* Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" X1 Z: ~6 C( d
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 f: w. h# z' e& w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. _' M2 C, C& U3 J$ v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
( N" E" o1 N0 o' t+ k o6 X, \. p8 H4 x) @. X- ~, ^
! L* a' `1 ]4 {' d4 p
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|