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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - P' T" F6 O( D/ B, s4 R
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( c U0 _) e Z3 b3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* T- I8 k, B1 z) A8 U/ F$ P9 D
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; D! y- e( r1 T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 G4 J% t0 ?$ A! h4 j
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& x, f+ O8 d8 u9 `" F! j7 ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% i0 T1 A8 r% @& v* p7 A
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1 e& z% b7 W4 c: K [2 Q8 \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* T) d- G; T% B0 T8. 还有若干技巧:
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6 ^2 B+ T' e2 A5 u, D! z* [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# r# U! j' ~: O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- D/ d. s! G: \. o1 R) @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 _9 ?- |/ Q" }+ S. j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( g/ m% T7 \& _" Z% _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! R4 f! A, P/ I, g7 Z7 B" X(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 E3 r4 G& Z/ p8 ^
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H. L% g- g; n. d+ N: r" p2 ?! ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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