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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 D( F4 o1 V+ z( _, r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ ~4 D& w, W* w" R5 g" P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 n, f( i8 h* k/ k1 \2 S n
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1.牛肉切块:
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) M5 j$ O; E5 }+ w0 g" P) W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) b9 i9 |) s* h
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5 b& u2 Z+ H: y7 U- z3. 调料如下:
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) `) I7 g8 G; V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) y+ ?; G( l/ C* g) h
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$ L' W/ N3 R, o+ ]: ]* e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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3 d A, w( X3 e8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 k7 I) R! S/ u5 S- U1 G2 Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) B- _# N* [& w K! H F& _7 ]; o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ u( T/ Y W9 |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
@- }3 q' U6 @- T7 r6 [ {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ `; c- H6 _1 c' ~8 J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# h8 i; G: }% D+ _
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" j# R [. X. i, d* e( G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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