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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 h, Z U# k. |' g- Z, L
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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# }' _. R: d. K1 l/ |! R A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......9 X' [4 v! m8 `1 q; _
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ' S9 a4 \3 l# V9 `% M
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：1 ?. ?/ R3 E6 A1 r
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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w% e- R# v5 j" F6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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5 {0 o# L* s/ A( w1 @7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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# _# s8 z0 B, b' y8. 还有若干技巧：' q1 X3 W% |3 |) n, }
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) i! @$ ?( [; @; K（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" l; \7 }, B. X9 U（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
4 b, Z. y! K( V（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
4 x- A2 ?) O. z3 X6 `（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
. x% H- J* x0 Y' f. n（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。! u! `" t: J9 i4 B
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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( I$ R5 p! M! d9 [介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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