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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 ^! |: h* l% }. }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 L$ ?$ ]$ ~5 T0 Z: P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% B2 J0 N" u$ D2 ~! I1.牛肉切块:/ G$ G( j6 f% G' R
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3 I1 m9 _' y8 x- `' G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: a: C, H6 r; K4 O( x
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I" I( \% T+ L, P% P- g3. 调料如下:+ b+ Q7 k0 z1 t: T- U) E
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 o5 i% @0 i; ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 l* e1 P( ~' J3 R! \4 j' S T5 [' ~
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! h L, w7 ~% p/ p( w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% b$ Z) O( Z0 X7 A/ ?! R, n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 t( m% A8 w! Q( M5 z8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ M a$ n! B8 d U6 G, P' N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& \; [. E( m& I( k6 @. n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, J% w3 `7 G: n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% O# B9 g4 W* m! E0 {7 f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 E1 ]( a, Q2 h6 h2 i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- b3 [ l# s0 }, ]* i5 N介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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