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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ R9 k7 O, t, v2 G' q% {# P: X1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 h4 S8 D+ a8 d6 [
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) w, B- }6 M0 L. p3. 调料如下:# t0 u, p, I, L7 j& P7 ?
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* G( G, v: w6 ?& r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 a4 \ S7 [+ c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 B. Q* S$ H% u2 I( L n1 U
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 p/ x3 ~; h+ V @9 ^8 T
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 {" b; ~ E$ Z" [9 e8. 还有若干技巧:6 @9 u; ?5 S2 B
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# B" C4 D# Z) ]2 f& r! s# I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: Y4 e9 F6 z, y$ W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 M% d! y; ]; g5 D3 T) w) u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; ~7 b! u5 c0 W1 \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) f' D ?5 ]* e! k. M x( l6 G& g, T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: D( }7 r g5 E6 A! \5 N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 A6 o' ~1 J) y; A* A5 M0 C
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/ |8 ~; {; E7 K0 k% l0 B. ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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