|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
9 n) q: Y. u4 _% I6 w" a8 E" C `3 L& |/ t
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ ?& r L3 I- c( s) b: w
; F. ~2 m, O. m; g9 r3 }+ d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
) `) n; R) E4 b( C; m/ ~0 `6 _
7 \% Z0 o @6 i9 ]
6 C% A% K# G5 l; b1.牛肉切块:9 @# ~$ b1 b+ m3 [) F% B
$ ^/ Y2 x. e. j0 F9 C
/ A' \& V2 b9 }8 r, V. K1 j9 |* C# @& q0 y
5 N( U7 Z" v; k- [/ O4 }4 ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
( z4 D- O0 ^. w
2 P \: b0 M* c
6 L5 |7 L7 [$ T6 x. [; g; o, O2 T7 R! I+ v6 G; Y, e: E8 [
3. 调料如下:
3 f7 y! @, J2 K6 @* R: @* G
; x9 E; _! ~9 q* n d8 A! q+ [, {& T* l9 P8 e; I9 G
: A7 E8 p# ^( h: N, h, a3 M# U8 n1 I
4 _. _, o2 x) [3 c
4 i9 K/ C' s& j, I0 o5 I* @4 }
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 [! S5 E6 R' T& G0 a
1 D; {/ g, z- O9 }8 c$ ` 1 b2 Q4 W& W6 x( P
, B5 K+ x1 ~) E/ g w1 b& p5 H R% _, y1 A
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
k9 V3 Q0 A5 G
- l( S7 h4 C- f& L$ K6 m$ N/ X& K! M/ W

) Y- o: }" G% j. A1 X+ H5 y
" D: Z1 U% E3 ?: O$ [
! d6 Z& \ N, E3 v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
1 M! i4 e# f4 K2 ?* C4 w/ H" V5 F3 V: u- B0 N$ `5 y! G) z+ h5 w
3 e9 l7 o* B8 ^1 ?. P- R1 S
* [8 w6 N( Q+ I! e2 _
. b' R% U, v9 v8 p$ @" R- F7 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
; T. k) g+ r4 c
, l1 W5 y, Z$ ^0 D3 L$ ]/ S5 i * s3 C& m' k: ]& v
- K2 @" d& N5 j8. 还有若干技巧:
- D& S* J) v0 i( `6 E+ _+ d3 K2 U# a( n3 e0 p
6 O6 L" J, P' L0 i6 m4 j2 r
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! {; w( c1 A5 h) J9 \9 R* Q* m& K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 o, S0 P4 s' M- J& Q3 [. z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 M3 b* I) p$ L7 a1 h7 G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& A9 i% B. G% E2 x; ^7 J2 @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ A2 d3 s6 l5 n+ x$ i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ X2 F$ Q5 L" \' z% H
( ?0 ^4 U+ X& `" b: G' G
8 _! v8 A7 Q' j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|